Hayatımıza Son Yıllarda Giren Butik Üretim Nedir?


1-Butik üretimler; yoğun emek sonucunda sınırlı miktarda gerçekleştirilen üretimlerdir.

2-Bir başka deyişle, butik üretimler bir veya birkaç ailenin bir araya gelerek gerçekleştirdikleri üretim biçimidir. Bir araya gelen aileler genellikle çok yakın akrabalardır. Butik tarım işletmeciliği yoğun emek gerektiren ve zaman kavramının olmadığı bir işletmecilik türüdür. Çoğunlukla işçilik aile bireyleri tarafından gerçekleştirilir, ya da yakinen kontrol edilir.

3-Üretilen ürünlerden aileler geçimlerini sağlamak zorunda olduğundan ürünlerini çok iyi bakmak durumundadırlar. Ayrıca üreticiler kendi ürünlerinin tüketicisidirler. Tarımda butik üretim maliyetleri diğer üretim şekillerine göre oldukça yüksektir. Üretimde emek yoğun işlem uygulanmaktadır. Örneğin; ağaçların dalları ve ürün zarar görmesin diye, zeytinlerin dallarından tek tek toplanması yada ürünün hasadının tam zamanında gerektiği biçimde yapılması gibi.

4-Sofralık zeytin üretiminde zeytinin doğal yöntemlerle tatlandırılması gibi klasik yöntemler uygulanır. Günümüzde endüstriyel üretimlerde zeytinin kendine özgü acılığının giderilmesi işlemi sadece bir gündür. İspanyol usulü sofralık zeytin işletmeciliğinde yoğun bir şekilde kostik kullanılmaktadır. Birçok aşamada kimyasal koruyuculara başvurulmaktadır. Peki, bunların kullanılması yasak ve zararlı mıdır? Yasal sınırlar içinde kalındığı sürece, hayır. Fakat herkes bilir ki, doğallığın yerine hiçbir şey geçemez. “Ah, nerede o eski tatlar...” diye iç geçirdiğimiz bir dönemde butik tarımsal üretimler imdadımıza yetişmektedir.

5-Dev rekabet ortamında maliyeti oldukça yüksek olan butik üretimlerin pazarlarda tutunmaları oldukça zor olduğundan kendilerini kabul ettirmek için kaliteyi çok yüksek tutmak ve müşterilerini bire bir ilişki sonucunda bulmaları ve bu müşterilerini her zaman memnun etmek zorundadırlar. Yoksa müşteriyi kaybetmeleri çok kolaydır. Bu kadar zahmetten sonra hiç bir kimse böyle bir olumsuzlukla karşılaşmak istemez. Eğer üretici yaptığı yatırımdan vazgeçmek niyetinde değilse doğal koşulların olumsuzluğu haricinde ürün kalitesinden taviz veremez ve onca yıl yatırım yaparak geldiği bu noktadan geri dönüp altın yumurtlayacak bu tavuğu kesemez.

Zeytincilikte butik bir üretimin tüketicinin sofrasına gelebilmesi için ortalama on yıl harcanmaktadır. Sadece, siz zeytinlikleri hazır bulursanız bu zamanı kısaltabilirsiniz. Hazır zeytinliklerde bile butik üretim düzenine geçmek bile üç dört yıl almaktadır. Hele bir de kendi özgün markanızı yaratmak isterseniz bu zaman kolaylıkla beş yılı bulmaktadır.

Butik üretimler çok özel üretimler olup üreticilerinin “ben yaptım, oldu” deme gibi bir lüksleri yoktur.

Butik üretimler marka olarak pazara çıkmışlarsa, yasal işlemler mutlaka yapılmış, ürünler kayıt altında, Tarım Bakanlığı ve Sağlık Bakanlığı denetiminde olduğu ve bir gıda mühendisi gözetiminde üretildiği unutulmamalıdır.

Butik üretimler markasız ve merdiven altı üretimlerinin aksine geriye doğru izlenebilirler. Bir olumsuzlukla karşılaştığınızda yasal olarak her zaman bir muhatap bulabilirsiniz.

Toplu (konvansiyonel) üretimlerle butik üretimler arasındaki en belirgin fark nedir?

Toplu üretimlerde çok özel tatlar değil, ortalama herkesin kabul edeceği tatlar önemlidir. Onlar “gurme”lerden ziyade toplumları memnun etmek zorundadırlar. Toplumun pek çok kesimi için ürüne makul fiyatlarla erişilebilirlik önemlidir.

Butik üretimler ise genelde belli bir kitleyi hedef alırlar. Bu kitle için fiyat değil üründen alınan haz önemlidir. Onun için butik üreticiler belli gelir düzeyinin üzerinde olan insanları memnun etmek durumundadırlar. Kısacası butik üretici emeğini verecek en iyi ürünü üretecek ve bunu alacak potansiyel kitleyi ayrıcalıklı olduğunu hissettirecektir.

Bu durum pazar yerinde veya manavda satılan domateste bile çok kolaylıkla fark edilebilir. Bir tarafta her türlü tarımsal kurala uyularak ve yoğun emek verilerek yetiştirilmiş çok güzel görünüşlü ve lezzetli mis kokulu domatesler kilosu biraz daha pahalıyken, diğer tarafta gerekli özen gösterilmeden tonlarca üretilmiş tadı tuzu olmayan sıradan domates daha ucuz olabilmektedir. İkisinin de alıcısı bulunur. Ucuz olanın alıcısı yüz binler, diğerinin alıcısı sadece yüzler veya binler. Geliri iyi, ağız tadını ve sağlığını değer veren kişi aradaki o kadar yüksek farkı aldırmadan en kaliteli ürünü alacaktır.

İşte butik üretimlerin müşterileri, göreceli olarak fiyat yüksekmiş gibi görünse de, bu ayrıcalıktan yararlanan kişilerdir. Unutmamak gerekir ki her ayrıcalığın bir bedeli vardır. Bu bedeli hem üretici hem de alıcı beraberce ödemektedir. Birincisinin çok emek vermesi ve üretimin her aşamasının da titiz işlemlerden geçirmesi ve bunun fiyatlara yansıması, ikincisinin de bu bedeli ödemesidir. Fiyatlar gerçekten daha mı yüksektir? Üretimin oluşum evrelerini çok yakından bilenler için, bizim cevabımız hayır olacaktır.

Tarımsal üretimler doğal koşullarla mücadele edilerek gerçekleştirilir. Siz ne kadar titiz olursanız olun, doğal koşullar ürünlerinizin kalitesini ve miktarını belirleyen en büyük etmenlerdir. Onun için fabrikasyon üretimler gibi bir birim yerden alınan ürünü kapasite arttırarak veya çalışma süresini üç kat arttırarak on katına çıkaramazsınız. Doğal koşullar ve ağaçların durumu, diğer tarımsal üretimlerde olduğu gibi zeytincilikte de sınırlayıcı bir etkiye sahiptir. Sınırları belli bir yerdeki butik üretimin bir anda üç beş katına çıkartılamayacağını bilmek gerekir.

Kaliteli Zeytinyağı ve Fiyat Oluşumu 

Butik üretimi zeytinyağı üretimine indirgediğimizde, pazarda bazı dengesizliklerle karşılaşılmaktadır. Toplumumuzda zeytinyağı zeytinyağıdır gibi bir algı oluşmuş. Özellikle zeytin bölgeleriyle bağlantısı olanlar köylü “Mehmet Dayı”nın sattığı yağın en iyisi olduğunu ve en ucuzu olduğunu söylemektedirler. Hiç bir şekille Mehmet Dayı’nın üretimi nasıl gerçekleştirdiğini, ürünü topladıktan sonra sağlıklı veya sağlıksız koşullarda ne kadar tuttuğunu, gıda tüzüğüne uygun ambalajlarda saklayıp saklamadığını sorgulamamaktadır. Mehmet Dayı ürününe çok güvense neden ucuza versin sorusu sorulmalıdır? O ürünün bir elde ediliş bedeli vardır ve bu bedelin üzerine biraz da refah payı ilave edilmesi gerekir. Onları ilave ettiği zaman sizin aldığınız fiyata vermesi mümkün değildir. Kaliteli ürün her zaman gerçek değerini bulduğuna göre, köylü Mehmet Dayı’nın başka bir yola başvurup başvurmadığı da düşünülmelidir. 

Zeytinyağı bir borsa malı olup fiyatlar orada oluşmaktadır. Bu oluşum günümüzde emekleme aşamasında olsa da gelecek bir kaç yıl içinde yerine oturacaktır. Bugüne kadar piyasaların oluşmasında belirleyici olmuştur ve bundan sonra da olmaya devam edecektir. Bu noktadan hareketle bazen zeytinyağının borsada oluşan fiyatlardan çok aşağıda olduğu gözlenmektedir. Örneğin sızma zeytinyağının borsa fiyatları oldukça yüksek olduğu halde bazı marketlerin "sızma zeytinyağı" etiketli yağları çok düşük fiyatlara satmaktadırlar. Unutmamak gerekir ki bu fiyata işletme giderleri ve karlar dahildir. Market kendisi üretici olmadığına göre, bu yağ gerçekten ilk çıktığı yerden kaç liraya çıkmıştır da bu fiyata satılabilmektedir? O zaman bir tüketici olarak aynı rafta bir marka diğerlerinin üçte bir fiyatına satılıyorsa, bu durumu sorgulamaz mısınız?

Bir başka konu ise, pazar yerlerinden, üretim bölgelerinde yol kenarlarından markasız zeytinyağı alma gibi bir alışkanlığımız bulunmaktadır.

Bu yağları alırken lütfen şunları sorgulayınız:

1-Aldığınız yağın gerçek zeytinyağı olduğuna nasıl emin olabiliyorsunuz? Herhangi bir etiketi var mı?

2-Bu tür gıda maddeleri Türk Gıda Kodeksine göre üretilmek zorundadır. Bu üretim şemasına sahip mi?

3-Satıcı yağının sıfır asit olduğunu üstelik "sızma" olduğunu iddia ediyor. Nerede ölçülmüş ve belgesi nerede?

4-Satıcı sattığı yağın en iyi kalite olduğunu söylüyor. Kalitesini kim ve neye göre belirlemiş?

5-Satıcıdan aldığınız yağ bozuk ve hileli çıktı. Üzerinde hiç bir yasal etiket taşımayan mal için muhatabınız kim?

6- Aldığınız ürün kola şişelerinde veya pet su şişelerinde sunuluyor. Peki, bunun hijyen koşulları nerede?

7-Başka şeylere titizlenen siz, üretim bölgelerine yakın diye yol üstünde ne olduğu belirsiz bir maddeye bu kadar para verebiliyorsunuz. Hayatınız bu kadar ucuz mu?

Yukarıdaki sorular sizi rahatsız etmiyorsa, markasız ürünleri almaya devam edebilirsiniz.

Ben her şeyin izlenebilir olanını tercih ederim diyorsanız, size markaları Türk Patent Enstitüsü tarafından tescil edilmiş ve Tarım Bakanlığı’ndan "Gıda Üretim İzni" olan ürünlere yönelmenizi tavsiye ediyoruz.

Buyurun, sitemizde ve dışarıda bunlardan yüzlerce var. Bugün birisinden başlayın, mideniz bayram etsin.

Saygılarımla, 

Dursun Öztürk (Editör)